潘朵拉's Van Gogh

終於過年必備的年糕全員到齊~ 每當看見年糕大軍大陣仗的出現在家中，就知道馬上要過年了。潘朵拉是客家人，所以要介紹的是客家傳統年糕。

年節的應景糕點除了先前已介紹的蘿蔔糕 (菜頭粄) 和 發糕(發粄)，一定還要有年糕。家中每年準備的年糕有三種口味，傳統的甜年糕 (甜粄)、實在的紅豆年糕 (紅豆粄)，以及豐盛的 鹹年糕 (鹹甜粄)。

年糕有年年高昇的涵義，不過呢，有關年糕的禮俗和禁忌也不少。

比方說蒸年糕的時候，不可以在一旁嬉鬧或者說閒話，不然年糕會蒸壞不好吃。

還有服喪時期家中不能蒸年糕，過年的年糕需由其他親友贈送。 也因為如此，平常贈送年糕是有忌諱的。如果對方家中並非在服喪，那麼在贈送年糕給對方時，附上有銅板的紅包來避開忌諱，或者由對方給個小紅包，表示年糕是對方購買的。

傳統的年糕沒有添加防腐劑，或者經過特殊處理，從年三十蒸好，一直放到初五，至少放置6天，在沒有冰箱冷藏的狀態，年糕發霉是很常有的。對此，老祖宗也發揮智慧，說年糕發霉是個好兆頭，代表今年會發過豬頭~

另外，初一到初五不能煎年糕，不然會變窮。

關於年糕的禮俗和小故事多到說也說不完，無論如何，只要是無傷大雅的禁忌，我們乖乖遵循也無妨。因為禮俗和禁忌代表著老百姓對傳統習俗的重視，也為年節增添更多意義和小趣味。

甜年糕、紅豆年糕、鹹年糕的製作方式大致上相同，主要是米的比例和添加料上有差異。所以將作法一起介紹。

材料的比例為建議量，可依照個人口味調整糯米與食用米的比例，以及糖和紅豆、爆香料的量。 糯米的比例較高做出的年糕就較有黏性。

如果材料的量增加，蒸年糕的時間也要跟著調整。

年糕可在蒸的過程稍微打開鍋蓋確認，但是要一口氣蒸熟，不可中途離火。

之前曾有沒蒸熟的經驗，後來再接著蒸就很難熟透了。

蒸好的年糕放涼後切片即可直接食用，再加熱會變軟，而且會有些黏牙黏手的，所以裹麵糊油炸是不錯的料理方式。

年糕短時間吃不完要放在冰箱冷藏保存，但是不可冷凍，以免年糕乾裂掉。

 

作法:

1. 米洗淨，加清水浸泡，泡水約5小時以上，或者隔夜。

2. 用研磨機將米研磨成米漿。

3. 米漿裝入紗布袋中，脫水壓乾。

4. 將米糰揉散，加入砂糖搓勻，攪拌至砂糖溶化。(鹹年糕則是拌入爆香料。)

5. 甜年糕可依個人口味添加香料，如香蕉油。紅豆年糕則拌入紅豆泥。

6. 將米糊(糰)倒入鋪好年糕紙的容器，水開後大火蒸約45分鐘到1小時，蒸至年糕表面膨脹代表已熟。

 

甜年糕

材料:

糯米 500g

在來米 100g

砂糖 450g

 

紅豆年糕

材料:

糯米 300g

在來米 300g

砂糖 450g

紅豆泥/蜜紅豆 的製作:

1. 紅豆加適量清水悶煮熟透，再加入砂糖，以小火炒至砂糖完全溶化。

2. 紅豆與砂糖的比例約為3:2。

3. 炒紅豆泥時要不斷攪拌，以免燒焦。

 

鹹年糕

材料:

糯米 300g

在來米 300g

爆香料的製作:

油蔥酥、油、蔥、蒜頭、乾香菇、魷魚、蝦米、豬肉、鹽、胡椒粉

1. 乾香菇、魷魚、蝦米 以水泡軟，香菇和魷魚切絲或切小丁。

2. 蔥切末，豬肉切絲或切丁，和處理好的香菇、魷魚、蝦米、油蔥酥一起放入鍋中油炸爆香。

3. 將多餘的油濾開，爆香料加入適量鹽、胡椒粉調味，放涼備用。

 

獻上熱騰騰的炸年糕，請大家笑納~

調理方式很簡單，年糕切片裹上麵糊，以中高溫160度油炸或半煎炸，表面呈金黃色即可。

麵糊由雞蛋、麵粉和水調勻，可加入適量的香菜增加香氣，也能使用鬆餅粉讓麵皮更鬆軟。

油溫怎麼判斷? 滴少量的麵糊到油裡，麵糊浮起並且周圍有小泡泡產生，這時就是適合油炸的溫度。

 

祝福大家 鴻運當頭，年年高昇~

* 這篇文章來自於潘朵拉's Van Gogh (http://pandora2010.pixnet.net/blog)

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