潘朵拉's Van Gogh

老潘的克服心理障礙課，第四堂: 重口味去腥、提鮮、調味

接連3堂課練習烤魚、蒸魚、煎魚，潘朵拉以為自己已經克服了 "吃魚" 的障礙，所以就買了鮭魚片回來準備練習其他的魚料理。然而在做海鮮炒麵的時候，一塊塊的鮭魚丁讓我皺眉頭……，哎…還是怕魚味。必須說明這是個人的問題，往往大家品嚐到的 "魚鮮"，到了我的嘴裡就會變成 "魚腥"。(對魚的心理障礙，請看: 鮮魚料理初體驗)

前3堂都是使用鱈魚片，鱈魚的肉質細緻、油脂量少，比較沒有 "魚的味道"。鮭魚富含油脂，對老潘來說 "腥味" 較重。所以做完海鮮炒麵之後，剩下的鮭魚片不知道該怎麼辦才好，於是冰封在冷凍庫裡。

這陣子肉品(牛肉、豬肉、雞肉、深海魚…) 接連出狀況，前幾天看新聞呼籲，民眾外食盡量避免調味重的料理，以防吃到不新鮮的食物。頓時靈光一現，對呀~ 用重口味的醬汁就能掩蓋掉魚腥味~ 這陣子喜歡的重口味就屬"炒三杯"了，三杯不但味美，還能去腥提鮮，那就把鮭魚片拿來炒三杯。

雖然說炒三杯會抹滅掉鮭魚的天然鮮美，但一直放在冰箱裡不吃，那才是暴殄天物呀，無論喜不喜歡，都要惜物、愛物、不浪費食物。好好的料理、愉快的享用，才不枉費這條鮭魚的犧牲。^-^ (2012.05.12)

材料: (4~6人份，總熱量約1280大卡)

鮭魚 300g

透抽 150g、蝦仁 150g

麻油 2大匙

米酒 2大匙

薄鹽醬油 2大匙

味醂 2大匙

老薑、蒜頭、辣椒、九層塔 適量

作法:

1. [準備] 透抽除去內臟軟骨眼睛，並且去皮，清洗乾淨後切小圈狀; 蝦仁去泥腸，洗淨後用紙巾吸除表面水份; 鮭魚片去皮去刺，切小塊; 老薑切絲、蒜頭拍扁、辣椒切段備用。

2. 透抽放入滾水中汆燙，燙至八分熟撈起備用; 鮭魚塊放入鍋中，以小火乾煎，煎至表面酥香微焦，夾出備用。

3. 接著在燒熱的鍋子中加入麻油，以中火將蒜頭、薑絲、辣椒爆香。

4. 再加入米酒、醬油、味醂，煮滾後加入汆燙好的透抽、蝦仁和煎香的鮭魚塊，翻炒至蝦仁熟透。

5. 起鍋前加入九層塔，稍微翻炒均勻即可。

筆記:

1. 深海魚(秋刀魚、鯖魚、鮪魚、鮭魚、鱒魚……)富有ω-3不飽和脂肪酸，適量攝取可減少血管疾病的發生率，也能提高腦細胞活力。但是深海魚容易有重金屬汙染，建議每周攝取量不要超過300g，並且多更換魚種，避免同一種重金屬的累積，影響肝腎健康。(內容參考自『這樣吃不失智』一書)

2. 什麼是 "三杯" ? 台式的三杯是指 麻油1杯、米酒1杯、醬油1杯，再加上九層塔、薑和蒜頭來調味，用來煮雞肉、海鮮、杏鮑菇、豆乾…… 都是所向無敵的佳餚。

3. 透抽的外皮腥味較重，口感也較韌，所以撕除較佳。鮭魚皮的油脂較多，味道較腥，魚皮和內臟是重金屬殘留較多的部位，如果不確定有沒有受到汙染，將魚皮去除比較好。

4. 甘甜的味醂是由甜糯米釀造而成，有去腥提鮮的功能，如果沒有的話，可以米酒加少許砂糖替代。

~更多的鮮魚料理初體驗~

第1堂: 香料烤鱈魚

第2堂: 清蒸豆酥鱈魚

第3堂: 羅勒橄欖油香鱈魚排

隨堂測驗: 海鮮炒麵

* 這篇文章來自於潘朵拉's Van Gogh (http://pandora2010.pixnet.net/blog)

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