潘朵拉's Van Gogh

涼拌雞絲是適合夏天的清涼小菜，這次不使用柴柴的清雞胸肉，改用帶皮的雞腿，雞腿肉紮實有彈性，雞皮的油脂可以讓味道和口感更佳。

以往做涼拌雞絲只是簡單的汆燙或者蒸煮，這次改用較搞工的"先煎再蒸" 方式，這樣能充分展現雞皮的香酥，以及瘦肉的鮮嫩。雞皮先煎過，可以逼出部分的雞油，雞皮也會變得更酥香，接著經過蒸煮的程序，雞皮的油脂和膠質充分融入雞絲和蔬菜絲中，加上蔬菜天然的鮮甜，整體吃起來香嫩多汁。

冰涼後，蒸出的醬汁會呈果凍狀，讓雞絲的口感更清涼滑順。在冬天則可做成熱騰騰的手扒雞，趁熱食用也非常過癮。^-^

材料: (2~4人份，總熱量約550大卡)

雞腿 1隻(約300g)

辣椒、大蒜、八角 適量

醬油 1大匙

味醂 1T大匙

筊白筍絲 60g

胡蘿蔔絲 60g

小黃瓜絲 60g

黑胡椒粉 適量

作法:

1. 雞腿洗淨，以紙巾吸乾表面的水份。

2. 平底鍋燒熱後，把雞腿放入，以小火乾煎，煎至雞皮出油，呈淡焦黃色。

3. 煎雞腿的同時，將筊白筍、胡蘿蔔、小黃瓜刨絲，擺盤(使用可蒸煮的盤子)備用。

4. 雞腿煎到表皮皆呈焦黃色時取出，擺放在蔬菜絲上，並且在雞腿表面劃上幾刀。

5. 製作調味醬，將辣椒、大蒜、八角放入平底鍋中，用煎出的雞油來爆香。接著加入醬油和味醂，沸騰後熄火。

6. 把調味醬均勻的淋在雞腿上，接著將盤子放入電鍋中，外鍋加1杯水，蒸煮至開關跳起。

7. 將蒸好的雞腿和蔬菜取出，放涼。

8. 放涼後將雞腿去骨，用手撕成雞絲，和蔬菜拌勻，再加適量的黑胡椒粉調味即可，冷藏後風味更佳。

筆記:

1. 雞腿除了乾煎，也可以油炸或者烘烤的方式來處理。

2. 雞油讓整體的味道和口感更佳，所以選擇帶皮的雞肉比較合適。如果使用去皮的清雞肉，乾煎和爆香時酌量加入食用油，完成的肉絲才會順口好吃。

3. 可使用鍋子蒸煮，時間大約15~20分鐘。

4. 調味醬可依個人喜好來選擇，能均勻塗滿雞腿表面的用量即可。蔬菜改用生菜，口感更爽脆。

~同場加映~ 涼拌小黃瓜香雞絲

使用二節翅做的涼拌雞絲，雞肉的處理方式相同，先煎再蒸。 撕成雞絲後再拌入涼拌小黃瓜中。 也蠻好吃的，只是二節翅的皮比較多，稍微油膩，適合喜歡吃皮的朋友。^^

* 這篇文章來自於潘朵拉's Van Gogh (http://pandora2010.pixnet.net/blog)

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