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◎ 這裡有很多食譜筆記,不保證好吃,但一定能吃。有任何疑問和建議,歡迎告訴我。

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年糕

終於過年必備的年糕全員到齊~ 每當看見年糕大軍大陣仗的出現在家中,就知道馬上要過年了。潘朵拉是客家人,所以要介紹的是客家傳統年糕。

年節的應景糕點除了先前已介紹的蘿蔔糕 (菜頭粄) 和 發糕(發粄),一定還要有年糕。家中每年準備的年糕有三種口味,傳統的甜年糕 (甜粄)、實在的紅豆年糕 (紅豆粄),以及豐盛的 鹹年糕 (鹹甜粄)。

年糕年年高昇

年糕有年年高昇的涵義,不過呢,有關年糕的禮俗和禁忌也不少。

比方說蒸年糕的時候,不可以在一旁嬉鬧或者說閒話,不然年糕會蒸壞不好吃。

還有服喪時期家中不能蒸年糕,過年的年糕需由其他親友贈送。 也因為如此,平常贈送年糕是有忌諱的。如果對方家中並非在服喪,那麼在贈送年糕給對方時,附上有銅板的紅包來避開忌諱,或者由對方給個小紅包,表示年糕是對方購買的。

傳統的年糕沒有添加防腐劑,或者經過特殊處理,從年三十蒸好,一直放到初五,至少放置6天,在沒有冰箱冷藏的狀態,年糕發霉是很常有的。對此,老祖宗也發揮智慧,說年糕發霉是個好兆頭,代表今年會發過豬頭~ ni_png_2_0453.png

另外,初一到初五不能煎年糕,不然會變窮

關於年糕的禮俗和小故事多到說也說不完,無論如何,只要是無傷大雅的禁忌,我們乖乖遵循也無妨。因為禮俗和禁忌代表著老百姓對傳統習俗的重視,也為年節增添更多意義和小趣味。

年糕

甜年糕、紅豆年糕、鹹年糕的製作方式大致上相同,主要是米的比例和添加料上有差異。所以將作法一起介紹。

材料的比例為建議量,可依照個人口味調整糯米與食用米的比例,以及糖和紅豆、爆香料的量。 糯米的比例較高做出的年糕就較有黏性。

如果材料的量增加,蒸年糕的時間也要跟著調整。

年糕可在蒸的過程稍微打開鍋蓋確認,但是要一口氣蒸熟,不可中途離火。

之前曾有沒蒸熟的經驗,後來再接著蒸就很難熟透了。

蒸好的年糕放涼後切片即可直接食用,再加熱會變軟,而且會有些黏牙黏手的,所以裹麵糊油炸是不錯的料理方式。

年糕短時間吃不完要放在冰箱冷藏保存,但是不可冷凍,以免年糕乾裂掉。

甜年糕 

作法:

1. 米洗淨,加清水浸泡,泡水約5小時以上,或者隔夜。

2. 用研磨機將米研磨成米漿。

3. 米漿裝入紗布袋中,脫水壓乾。

4. 將米糰揉散,加入砂糖搓勻,攪拌至砂糖溶化。(鹹年糕則是拌入爆香料。)

5. 甜年糕可依個人口味添加香料,如香蕉油。紅豆年糕則拌入紅豆泥。

6. 將米糊(糰)倒入鋪好年糕紙的容器,水開後大火蒸約45分鐘到1小時,蒸至年糕表面膨脹代表已熟。

年糕的製作

 

甜年糕

甜年糕

材料:

糯米 500g

在來米 100g

砂糖 450g

 

紅豆年糕

紅豆年糕

材料:

糯米 300g

在來米 300g

砂糖 450g

紅豆泥/蜜紅豆 的製作:

1. 紅豆加適量清水悶煮熟透,再加入砂糖,以小火炒至砂糖完全溶化。

2. 紅豆與砂糖的比例約為3:2。

3. 炒紅豆泥時要不斷攪拌,以免燒焦。

 

鹹年糕

鹹年糕

材料:

糯米 300g

在來米 300g

爆香料的製作:

油蔥酥、油、蔥、蒜頭、乾香菇、魷魚、蝦米、豬肉、鹽、胡椒粉

1. 乾香菇、魷魚、蝦米 以水泡軟,香菇和魷魚切絲或切小丁。

2. 蔥切末,豬肉切絲或切丁,和處理好的香菇、魷魚、蝦米、油蔥酥一起放入鍋中油炸爆香。

3. 將多餘的油濾開,爆香料加入適量鹽、胡椒粉調味,放涼備用。

 

獻上熱騰騰的炸年糕,請大家笑納~

炸年糕

調理方式很簡單,年糕切片裹上麵糊,以中高溫160度油炸或半煎炸,表面呈金黃色即可。

麵糊由雞蛋、麵粉和水調勻,可加入適量的香菜增加香氣,也能使用鬆餅粉讓麵皮更鬆軟。

油溫怎麼判斷? 滴少量的麵糊到油裡,麵糊浮起並且周圍有小泡泡產生,這時就是適合油炸的溫度。

雞蛋+麵粉+水+香菜

 

祝福大家 鴻運當頭,年年高昇~

炸年糕

* 這篇文章來自於潘朵拉's Van Gogh (http://pandora2010.pixnet.net/blog)

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潘.朵拉 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • 曉彤
  • 那個紅豆年糕 看了就想咬一口
    我好想吃喔!!

    今年婆婆月初傷了腳
    沒做年糕 蘿蔔糕
    害我嘴饞的很
    無奈市場賣的年糕都給我
    "這不是肯德基"著感受

    只好看你的年糕"望梅止渴"一下
  • 最近幾年原物料上漲,年糕的成本也高得嚇人,
    料好實在的紅豆年糕價格更驚人,所以也只能減少紅豆的用量。
    不然太貴會賣不出去的。

    所以年糕還是自己做的好,自己家做的就是本錢厚啊~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/01/30 20:08 回覆

  • applepeel
  • 裹麵粉+酥炸粉+雞蛋+香菜,一起炸,可是真~真~真好吃~~
  • 沒錯~ 加了香菜超棒的~~~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/01/31 10:35 回覆

  • stellahsh
  • 那個初一到初五不能煎年糕,那要怎麼吃啊^^?
    真接從冰箱裡拿出來就吃^^?
  • 早期是說,初一到初五不能吃年糕,
    因為大過年的,家中應該還有其他的食物。
    如果大過年就要煎年糕來吃,
    那不是說家裡沒東西吃了嗎?
    所以說初一到初五煎年糕會變窮。

    現在時代不同了,大過年不把年糕吃掉,
    那過了初五大家就去上班,
    年糕誰來吃呀~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/01/31 10:39 回覆

  • 阿派
  • 前年也自己做了一般的甜年糕,想想今年也差不多要動手了,剛好看到Pandora分享的這麼多年糕食譜,讓我又開心又傷腦筋呀,傷腦筋是因為每一種都想做,太難選擇啦!謝謝Pandora願意為我寫肉圓的食譜,讓我高興地心花朵朵開~
  • 呵呵,做一個鹹的、一個甜的~ ^^
    我也希望兔年的第一篇食譜就是肉圓,祈求今年圓圓滿滿~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/01/31 10:45 回覆

  • ting
  • ㄚ................(亭嘴巴開好開喔)
  • 來~ㄚ~~~ 小心燙喔~

    潘.朵拉 於 2011/01/31 10:46 回覆

  • 悄悄話
  • ting
  • 亭也好想學廚藝喔
    沒人肯教我 ...嗚
    我只不不小心用壞嘉家裡的電子鍋
    還有玲家的烤箱
    跟媚家的微波爐 而已
  • 原來亭是電器殺手~ @@

    潘.朵拉 於 2011/01/31 18:37 回覆

  • BillyLo
  • 真的都是妳自己做的嗎 好手藝
  • 是我老娘蒸的年糕。
    這是我們家幾十年傳承下來的,
    不過到我這一代還沒有人接手。

    潘.朵拉 於 2011/02/01 20:09 回覆

  • 狐狸媽
  • 狐狸媽都把紅豆年糕加香菜還有芝麻花生粉
    包在派皮裡面
    再放在烤箱烤來吃
    味道也蠻不錯的喔!!
    炸年糕也很讚
    不過上了年紀的狐狸媽 是不能吃太多的
    以免身材走樣像發糕
    哈哈!
  • 包在派皮裡~ ! 狐狸媽太享受了啦~
    光用想像的就超美味,
    我也要來享受一下~ ^^

    ps. 炸年糕越吃越順口,一口接一口,不小心就發胖了~ @@

    潘.朵拉 於 2011/02/01 20:12 回覆

  • 18號公主
  • 朵拉什麼時候要寫「簡易」年菜篇? 好期待啊!!!!!
  • 目前沒有打算做年菜,
    過年期間,我在家中的身份是乖女兒,
    負責看電視吃零食就可以了。

    如果我老娘有做比較簡易的年菜,我再來記錄喔~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/02/02 05:23 回覆

  • BillyLo
  • 跟我家一樣
    我家過年都是我媽在做蘿蔔糕
    但是小孩沒有人會做
  • 媽媽的手藝一般是傳給媳婦的,如果媳婦有願意要學的話~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/02/02 11:41 回覆

  • applepeel
  • 牙崩請抹批霜一次就"好勢"
  • 蘋果皮是好人~
    不過我的牙齒已經處理好了,現在吃東西不用顧忌囉~ ^^

    ps. 這代表過個年還會胖幾公斤~ @@

    潘.朵拉 於 2011/02/03 14:02 回覆

  • 小蚊子
  • 你好,

    請問一下, 年糕中加糯米,為什麼還要加再來米?
    那麼加蓬萊米可以嗎? 兩者有差異嗎?
  • 糯米非常黏、也很柔軟,在來米則不黏、也較硬。
    製作年糕時加入在來米,可讓年糕柔軟又不黏牙。

    一般吃的米飯是蓬萊米,黏度和彈性都比在來米好。
    使用蓬萊米也是可以,但要年糕不黏牙還是在來米比較合適~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/02/26 18:56 回覆

  • 小蚊子
  • 謝謝你的回答~
    我想在請問一下,米漿裝入布袋,你是用石頭壓乾,還是用機器脫水?
    如果是機器,可以請問是哪種嗎?想參考一下~

    真的十分感謝你的幫忙和回答!
  • 都是用石頭壓乾的,沒有用過機器。

    希望能幫上你的忙喔~ ^^

    潘.朵拉 於 2011/02/28 13:14 回覆

  • yayajima0922
  • 最喜歡來看你家做的糕了..數量很多..很有fu
    彷彿回到我小時候家裡過年過節的景象~

    我還是第一次看到有鹹的年糕呢..好特別..
    麵糊原來還能加香菜呀...
  • 我們家這裡是鄉下地方,附近大多是幾十年的老鄰居,
    逢年過節的湯圓、粽子、年糕、發糕 大都是我們家一起製作。
    本來今年我們家裝潢,不打算做年糕,
    但是老鄰居吃習慣了,不斷來詢問,所以一有空檔就趕緊做。
    大陣仗的年糕、發糕,把客廳擠得滿滿的,好熱鬧~ ^^

    過年的糕點大多是甜的,甜的吃多容易膩口,
    鹹年糕就特別受到喜歡了,當正餐也可以。

    我很喜歡麵糊加了香菜和芝麻的味道,
    亞亞不排斥的話,也可以試試。^^

    潘.朵拉 於 2012/01/17 11:41 回覆

  • mmamape11tw
  • 每年吃,
    但上面的禁忌我都不知道...
    虧我也是客家人XD|||
    謝謝潘朵拉的禁忌分享!
  • 呵呵......
    其實參考就好,覺得不礙事就乖乖遵循,不用太勉強。
    一邊吃年糕,一邊聊老祖宗傳下來的年節禁忌,
    這樣過年又多了一些話題,也蠻有趣的~ ^^

    祝福您新春愉快喔~ ^^

    潘.朵拉 於 2012/01/22 04:34 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 您好,
    想請問您的這些配方裡都沒有加水嗎?只是糖與粉而已?謝謝
  • 您好,
    沒有加水,攪拌後砂糖會融化。
    米糰雖然壓乾了,但還帶些水分,是溼潤的。^___^

    潘.朵拉 於 2015/02/28 08:59 回覆